粵菜系的由來與其特點
The Origin and Characteristics of Cantonese Cuisine
摘要:中國飲食文化源遠留長,以新鮮清淡為主的粵菜近年更被推崇為健康飲食的菜系,在民間更與閩菜、徽菜、蘇菜、浙菜、湘菜、川菜及魯菜合稱“中國八大菜系”。本文將簡述粵菜的由來、其組成的派系及粵菜的特點。
關鍵字:飲食文化;八大菜系;粵菜
There is a long history in Chinese eating culture (eating habits). Among of different types of Chinese cuisines, the taste of Cantonese food is relatively flesh, light and delicate. Therefore, it is highly appreciated and recommended for its healthiness. Cantonese cuisine, together with the cuisines of Fijian, Anhui, Jiangsu, Zhejiang, Hunan, Sichuan, and Shandong, is known as the ‘Eight Main Cuisines in China’. This essay will examine the origin and the characteristics of Cantonese cuisine.
Key words: Eating habits, The Eight Main Dishes in China, Cantonese food
前言:
粵菜,亦即廣東菜系,由起源至今有近二千多年的歷史,是“中國八大菜系”之一,由廣府菜系、潮州菜系與客家菜系(又稱東江菜系)三大派系組成。粵菜作為“中國八大菜系”,素以取材新鮮、清淡鮮味、用料多樣為特色。若要列舉當代中國流行的“四大菜系”,粵菜定必榜上有名(其餘三系為川菜、蘇菜與魯菜)。為此,本文將對粵菜進行簡述,並以“粵菜系的由來與演變”、“粵菜系的整體特點”及“構成粵菜系的三大流派”三方面為全文主軸,以作介紹。
一、粵菜系的由來與演變
雖然並無具體的文獻記載粵菜的起源,但我們可根據嶺南地區的歷史演變進行分析及探究。按目前公認的粵菜的起源,我們可上溯至二千多年前的秦漢時期。早在春秋戰國時期,中原地區的飲食烹飪文化已具備相當的水準,從古籍《禮記》、《周禮》及《呂覽》等皆有記載。此時的嶺南地區還是發展落後的蠻夷之地,居住在此地區的越人,飲食烹飪文化遠遜於中原地區。
客觀地分析粵菜的起源,假若不是自秦朝以來,嶺南地區多次受到中原大規模移民遷入的影響,相信粵菜難以建成今日結構。《史記.南越王列傳》及《漢書》均記載了秦始皇派任囂、趙佗出兵南越,並佔領嶺南地區。任囂死後,趙佗自立為南越王。在越氏一族的治理下,漢越融合,在此生活的越人最終都同化,並為今日的廣府人的始祖。從中原地區存入的飲食文化亦因而與越人原有的飲食文化融合,為粵菜系的發展打下基礎。及後隨著漢武帝滅南越、兩宋時期因戰亂的南遷等歷史事件影響,大量來自中原地區的移民遷入,都為粵菜演變的主因。歷史學者楊豪教授在《嶺南民族源流考》中說:“(北方移民)既帶來了中原地區的先進生產技術和文化,也帶來了北方各地民族的風俗習慣,南北民俗的彙聚融合,形成了嶺南民俗的特異風貌”。
粵菜系從漢初至清朝,經歷餘二千多年的演變,發展到今日,已貴為“中國八大菜系”中較著名的菜系。粵菜系雖然沒有如魯菜般源遠流長的歷史文化,但由於粵地位處中國的南大門,作為對外通商的重地及經濟發展的前列地區,粵菜能與來自各地不同的飲食文化作出溝通與交流,形成與傳統粵菜有別的新派粵菜,其代表可算是香港菜。新派粵菜上承傳統粵菜在烹調及用料等方面的文化,但結合外來飲食文化的烹調技巧及選料用料,並與時代潮流緊貼,使其“青出於藍而勝於藍”。由此可見,粵菜的融和能力並沒有因時代遠去而遜色,反而更多姿多彩。
二、粵菜系的整體特點
用多姿多彩形容粵菜系是不為過的,粵菜下分為多個流派,主要由三大派別(一說為四大派別,添加了海南菜)建構而成,分別為廣府菜系、潮洲菜系及客家菜系。全球華人當中,使用粵方言作信息傳遞及交流的人口超過一憶人,除集中在粵港澳三地外,他們還分佈在世界各地,所以外國人最容易及最有機會接觸到的中國菜系,以粵菜為先。由於廣東地區位置中國南大門,並最先與西方飲食文化接觸,經歷多年的發展,使粵菜在創新以及與世界各地飲食文化融合上都領先其餘菜系。
粵菜的多姿多彩與其地理位置及食材種類多樣有著密不可分的關係。《淮南子》記載道“越人得髯蛇以為上肴”(那時中原地區的人還不會食蛇),可見中國民間常言道:“但凡背朝天的東西,廣東人均能食進口中”原來早有歷史可上溯。宋代周去非的《嶺外代答》中亦曾言道:“不間鳥獸蛇蟲,無不食之”,可見廣東食材中,不但會用禽畜,更會用野味(廣東方言,意指非慣性飼養於家中的野生動物)入烹。由於廣東水系發達,而且為沿地區,所以盛產豐富的河鮮與海產。以新鮮的河鮮海產入饌,正是粵菜的一大特色,亦可見其食其鮮的飲食文化。
雖然粵菜由許多不同的菜系組成,但粵菜在整理口味方面,可歸結為“注重香鬆軟肥濃,以及酸甜苦辣鹹香鮮,清淡爽嫩”。作者認為用“不慍不火”來形容粵菜的整體口味及菜餚,最為貼切。而在諸多方面,粵菜以食為鮮作主調,任何食材在選料到入煮,都力求保持其原有味道。選料方面,新鮮的原材料是廣東人的首選。廣東人喜愛使用蠔油、豉油、魚露作調味,令食物的味道層次得以昇華。值得一提的是,粵菜喜愛用糖,以引發食材的鮮味,所以一般粵菜都略帶甜。
在烹調技巧方面,粵菜以二十一種不同的做法力求博取所長、保持鮮味、變化創新。按《從粵語中關於烹飪技法的字看粵菜的特點》一文中綜合,這二十一種做法分別為:煲、煀、焗、炆、煮、鹵、爆、熬、煨、炒、燉、燴、炕、泡、蒸、煎、煏、煠、熵、焯、熰。以上的做法,不一定只是粵菜中特有的,在其他的菜系中亦是存在。講究鑊氣,亦是粵菜的一大特點。所謂鑊氣,大致是指用鑊煎炒及瓦嫦崛揭的的香氣。煮理方面,“火喉”到位,使食材能熟而嫩,不會因“過火”而“味盡”,同時兼具鑊氣,這正是粵菜獨到的吸引之處。
三、構成粵菜系的三大流派
古代的嶺南地區居住的越人只是諸多少數民族的統稱,其實為“百越”,所以中原的移民與生活在不同地域的越人融合,便會形成許多不同的民系,也因而產生不同的飲食文化。粵人,亦即廣東人,是由三大民系所構成,包括:廣府民系、潮洲民系及客家民系。由於粵人由三大民系所構成,而這三大民系的飲食文化在歷史演變過程中,受不同地域、物產、文化沉澱和風俗習慣等因素影響,最終發展成粵菜中相對獨立、各具特色的地方菜。目前民間理解的粵菜,只為較廣義的廣府菜系,並把其餘的地方菜排除在外。其實,粵菜是由三大流派所結構而成,即廣府菜系、潮州菜系及客家菜系,而當中還包括三大流派以外的粵西菜、西江菜及海南菜。
廣府民系,主要是指以廣州話為母語且居住以廣州為中心的珠江三角洲的族群,他們是自秦以來的漢、越兩族融合而成的。廣府菜系以廣州菜為代表,集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味和特色,主要流於行粵中、粵西、香港、澳門及廣西東部。廣府菜系有著中原地區“食不厭精,膾不厭細”的飲食文化傳統,同時亦保留了越人雜食的習慣,有用料多樣、菜餚精緻、味鮮滑嫩等特點。
潮州民系,主要聚居於粵東韓江及黃崗河地區,是唐代時期中原移民與閩越人、蛋家人(又稱水上人、鄧家人)等的融合而成的族群,流行潮汕方言。潮州菜系以潮州菜及惠州菜為代表,主要流行於潮汕地區(包括潮州、汕頭、汕尾、惠州等地),和閩菜系中的閩南風味接為近。潮州菜系善長烹製海鮮,而且刀工精細,口味清鮮。
客家民系,是居住在東江山區的中原移民,主要形成於唐末、宋末和明末。唐末時期,廣府民系和潮州民系佔據著兩江地區生活,所以及後遷入的中原移民大部分只能居住到人煙稀少的粵東山區,其飲食文化因而形成獨特的地方派系。東江菜保留了不少的中原地區飲食文化的特色,多以用禽畜肉類為主食材,較少使用海產,主料突出,而口味偏鹹及較為重濃香。
結語:
從粵菜的起源及演變的過程之中,我們發展飲食文化是因循歷史的演變而發展。民間有語:“十里不同風,百里不同俗”,中國地大物博,各地的飲食文化經歷多年的演變與發展,最終形成今日“八大菜系,十六幫派”的局面。“大菜系”只是從地域及菜系特點作大方向性的劃分,其實他們不過是由更多的地方菜系匯合而成,如同粵菜,除了有由三大菜系結構而成,其還有不同的“小菜系”。飲食文化源遠留長,若我們能夠多加觀察,追根溯源,飲食尋芳,我們便會在享用美味菜餚之餘,還得一份額外的收穫。
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本文為<民俗與中國文化>課程論文
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